Dorade grise « ikejime » par Pêche Tonton

Démonstration d’ikejime sur une dorade grise avec un set Ikejime Lumica.

Comment réaliser « l’IKEJIME » :

A l’aide d’un stylet je tue cérébralement le poisson, il y a une souffrance animale il ne faut pas le nier, mais cette souffrance est préférable à l’asphyxie qui influe grandement sur la qualité du poisson.

Ensuite je saigne le poisson, il faut savoir que la majorité des bactéries d’un poisson est dans son sang donc bien le saigner est indispensable dans ce processus.

Dans la foulée il faut réaliser une démédullation c’est-à-dire sectionner le système nerveux du poisson. Pour ce faire on utilise une tige métallique adapté à son poisson. Je n’utilise pas la même tige pour un bar ou une dorade que pour un maquereau.

Il faut ensuite bien laisser le poisson saigner dans l’eau de mer. Le temps varie en fonction de la taille de votre poisson.

Une fois ce processus validé il faut alors vider votre poisson et le mettre en caisse.

Il faut alors attendre un minimum de 24 heures pour lever les filets.

Bar « ikejime » à bord

L' »IKEJIME » ou comment bonifier son poisson !

Cette pratique permet de faire maturer les poissons, de mieux les conserver et de sublimer leur saveur. Manger un poisson ikejime c’est comme découvrir le véritable goût du poisson. La maturation permettant le transfert du gras dans la chair certains poissons comme le bar ou le lieu jaune deviennent des poissons d’exception gustativement.

Je ne prétends pas maîtriser l’ikejime mais cette technique s’apprend par la pratique et j’ai suivi une formation de qualité auprès de personnes reconnues dans l’ikejime. Il n’y a pas un ikejime mais une multitude donc à vous d’essayer et d’ainsi bonifier vos poissons !

Les sets ikjime sont difficiles à trouver en France, mais avec une tige de corde à piano et un petit pique à glace on peut très bien s’en sortir mes petites frazouilles !

Affaire à suivre !